Suşi: Fermantasyondan Zarafete Uzanan Yolculuk
Bugün dünyanın her köşesinde bulunan suşi, bin yıl önce balığı korumanın bir yöntemiydi. Pirincin yenmediği, atıldığı günlerden Tokyo sokaklarının fast food ikonu olmaya giden yol şaşırtıcıdır.
Narezushi: Suşinin unutulan ataları
8. yüzyılda Güneydoğu Asya'dan Japonya'ya ulaşan ilk suşi türü narezushi idi. Balık, fermente pirinç içinde aylarca — bazen yıllarca — bekletilir, pirinç çürüdüğünde atılır, sadece korunmuş balık yenirdi. Bugün bile Shiga eyaletinde yapılan funazushi, bu bin yıllık yöntemi sürdüren son geleneklerden biridir.
Modern suşinin öncüsü hayazushi (hızlı suşi) 17. yüzyılda ortaya çıktı. Pirinci fermente etmek yerine sirke eklenerek aynı ekşi tat elde edildi — ve ilk kez pirinç de yenebilir hale geldi.
Hanaya Yohei ve nigirinin doğuşu
1824 civarında, Edo döneminin kalabalık sokaklarında bir aşçı olan Hanaya Yohei, acelesi olan işçiler için yeni bir şey icat etti: avuç içinde şekillendirilmiş bir topak pirincin üstüne taze balık dilimi. Bu, bugün dünya çapında nigiri olarak bilinen suşinin başlangıcıydı.
O dönemde Tokyo Körfezi'nin suları balık açısından son derece zengindi. Edomae — "Edo'nun önündeki" — ifadesi, yakın denizden avlanan taze balıkla yapılan suşiyi tanımlıyordu ve bugün Edomae-zushi, en otantik Tokyo tarzı suşinin adıdır.
İyi bir suşi şefi balığı pişirmez — balığa saygı duyar. Pirincinin sıcaklığı insan vücudundan yarım derece soğuktur. Çünkü balık asıldır, pirinç yastıktır.
Suşi şefi olmanın yolu: 10 yıl
Geleneksel Japon mutfağında bir itamae — suşi şefi — olmak için gerekli eğitim süresi 10 yıldır. İlk iki yıl pirinç yıkamakla, sonraki iki yıl pirinç pişirmekle, sonraki üç yıl balık temizlemekle geçer. Ancak bundan sonra şef, müşteri önünde balık kesme ayrıcalığına erişir.
Jiro Ono — belgesel Jiro Dreams of Sushi ile dünyaya tanıtılan şef — Michelin'in 3 yıldızlı en yaşlı şefi olarak 95 yaşına kadar Ginza'daki minik 10 kişilik restoranında suşi yapmaya devam etti.
Suşi çeşitleri: temel sözlük
- Nigiri: Avuç içinde şekillendirilmiş pirinç + üstünde balık
- Maki: Nori yosunu ile sarılmış silindir, dilimlenmiş halde servis edilir
- Temaki: El rulosu — koni şeklinde sarılmış, hemen tüketilir
- Sashimi: Pirinçsiz, sadece taze balık dilimleri (teknik olarak suşi değildir)
- Chirashi: Dağınık suşi — bir kase pirincin üstüne çeşitli balıklar serpilir
「寿司は料理ではなく、尊敬の表現である」
Suşiyi doğru yemek
Suşi çubuksuz yenebilir — hatta geleneksel olarak elle yenir. Soya sosu balığa dokundurulmalıdır, pirince değil; pirinç soya emdiğinde dağılır ve şefin dengeleyerek yaptığı tat kaybolur. Wasabi'yi soya sosuyla karıştırmak Japonya'da hoş karşılanmaz; şef zaten gerekli miktarı balığın altına koymuştur.